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食堂员工教育试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于食品原料验收的操作中，正确的是：

A.冷冻肉类原料中心温度-5℃时直接入库

B.蔬菜类原料发现少量腐烂叶片，挑出后使用

C.预包装食品查验生产日期、保质期、生产许可证编号

D.散装调味品验收时仅核对重量即可

答案：C

2.加工间冰箱温度显示：冷藏区8℃，冷冻区-12℃，此时应立即采取的措施是：

A.记录温度继续使用

B.关闭电源待温度下降后使用

C.停止使用并报修，同时转移食品至备用冰箱

D.将易腐食品移至操作台面暂存

答案：C

3.制作凉拌菜时，不符合规范的操作是：

A.提前2小时切配完毕并冷藏

B.使用专用刀具、砧板（红色标识）

C.操作人员佩戴一次性手套

D.用75%酒精对操作台表面消毒

答案：A（凉拌菜应现做现吃，切配后至食用时间不超过2小时）

4.关于餐（饮）具清洗消毒，正确的流程是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁

C.去残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁

D.去残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁

答案：B

5.发现待加工的土豆表皮出现大面积青绿色，正确的处理方式是：

A.削去青绿色部分后加工

B.高温炖煮30分钟后使用

C.全部丢弃

D.混合其他食材降低风险

答案：C（龙葵素分布不限于表皮，高温无法完全破坏）

6.以下哪种食