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水产品原料处理工简单问题自主解决考核试卷及答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.冰鲜水产品原料验收时，中心温度应不高于____℃；冷冻原料解冻后中心温度需控制在____℃以下，避免微生物快速繁殖。

2.处理带壳贝类时，若发现外壳____或____（填写两种状态），应判定为不合格原料并单独存放。

3.鱼类原料去内脏时，需避免____（器官）破裂，否则会导致鱼肉被胆汁污染，产生苦味。

4.水产品清洗用水应符合____（标准名称），清洗后需沥干____分钟，减少表面水分残留以抑制细菌滋生。

5.处理虾类时，若需保留虾头，需重点去除____（部位），防止重金属或泥沙残留；若发现虾体____（特征），说明原料已开始变质。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种工具最适合用于鱼类原料的快速去鳞？（）

A.菜刀侧面B.专用去鳞刀C.钢丝球D.竹片

2.冷冻鱿鱼解冻时，最合理的方式是（）

A.常温静置4小时B.流动水解冻（水温10℃）C.热水浸泡（50℃）D.微波炉解冻

3.处理鲜活牡蛎时，若发现闭壳后敲击无反应，应（）

A.立即开壳检查B.继续暂养观察C.直接丢弃D.降低水温刺激

4.鱼类原料分切后，剩余边角料的最佳处理方式是（）

A.与合格品混放