项目二-镇江香醋中还原糖的测定.pptxVIP

1.了解碳水化合物的概念、分类、性质及在存在形式。2.掌握还原糖的测定原理、方法及适用范围。1.能用直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中的还原糖。2.能进行酸水解、酶水解等基本操作。3.能分析影响还原糖测定结果精密度和准确度的因素。学习目标知识目标能力目标素质目标1.弘扬我国传统文化，激发民族自豪感和责任感。2.具有安全、规范、规范、节约的职业意识。

还原糖的测定碳水化合物概述PART01

碳水化合物的概念食品组成由C、H、O组成的一类多羟基醛或多羟基酮的环状半缩醛化合物以及由其缩合或衍生而成的化合物，其分子组成可用通式Cn(H2O)m表示。碳水化合物含有一定比例的C、H、O元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，和水一样，历史上称为碳水化合物，至今沿用。例外属于糖类物质，但组成不符合通式：脱氧核糖(C5H10O4)、鼠李糖（C6H12O5）不属于糖类物质，组成符合通式：甲醛(CH2O)、乙酸（C2H4O2）、乳酸(C3H6O3)葡萄糖分子式C6H12O6，可写成C6(H2O)6。蔗糖分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。

碳水化合物的种类单糖碳水化合物（按结构分）多聚糖有效碳水化合物无效碳水化合物葡萄糖果糖半乳糖淀粉纤维素果胶（2～10）双糖蔗糖乳糖麦芽糖低聚糖寡糖棉籽糖水苏糖低聚果糖10个以上按营养学分

碳水化合物的种类还原糖碳水化