大四食品工艺学期末食品加工工程试卷及答案.docxVIP

大四食品工艺学期末食品加工工程试卷及答案

食品科学与工程专业大四必修课程《食品加工工程》期末闭卷考试试卷，考试时长120分钟，满分100分，所有计算结果需保留2位有效数字，工程类参数需标注实际生产允许误差范围。

一、名词解释（共5题，每题3分，总分15分）

1.食品加工单元操作的物料衡算基准

2.果蔬冷害临界温度

3.巴氏杀菌的热力致死时间D值偏移系数

4.双螺杆挤压膨化的模头胀大效应

5.超滤分离的浓差极化边界层厚度

二、单项选择题（共10题，每题2分，总分20分，每题仅有1个正确选项）

1.年产2万吨的金属容器果蔬罐头加工厂，预处理工段（选果、清洗、去皮、预煮）的原料允许损耗率合理区间为

A.1%~3%B.5%~8%C.12%~15%D.18%~22%

2.我国速冻果蔬生产的强制标准要求，产品通过最大冰晶生成带（-1℃~-5℃）的最长允许时间为

A.10minB.30minC.60minD.120min

3.大吨位全脂乳粉喷雾干燥生产线，为控制产品焦粒占比低于0.03%，常规选用的进风温度区间为

A.90℃~105℃B.130℃~145℃C.160℃~180℃D.210℃~230℃

4.针对pH值为6.2的即食卤牛肉产品，采用超高温灭菌工艺的最优温度-时间组合为

A.121℃/15minB.135℃/30sC.137℃/4sD.