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配菜员原料分量控制试题及答案

#配菜员原料分量控制试题及答案

##一、单项选择题

1.在烹饪中，500克牛肉切成丁后，实际可用于烹饪的净料重量为多少？（损耗率按15%计算）

答案：425克

2.某餐厅需要制作50份宫保鸡丁，每份需要鸡胸肉200克，损耗率按20%计算，总共需要采购鸡胸肉多少千克？

答案：12.5千克

3.蔬菜清洗后重量为8千克，损耗率为12%，净料重量为多少？

答案：7.04千克

4.制作100份红烧肉，每份需要五花肉300克，出成率按65%计算，需要采购五花肉多少千克？

答案：46.15千克

5.某菜品需要胡萝卜丝150克，胡萝卜的出成率为40%，需要准备胡萝卜多少克？

答案：375克

##二、多项选择题

1.影响原料出成率的因素包括

答案：原料品质刀工处理储存条件季节变化

2.以下哪些方法可以降低原料损耗

答案：标准化切配合理储存适量领料定期培训

3.原料分量控制的重要性体现在

答案：保证菜品质量控制成本避免浪费提升顾客满意度

##三、判断题

1.原料的出成率越高越好

答案：错误

2.相同原料在不同季节的出成率可能不同

答案：正确

3.配菜员只需要按照配方执行，不需要了解成本控制

答案：错误

4.原料的实际使用量应该小于或等于领料量

答案：正确

5.损耗率与出成率之和等于100%

答案：正确

##四、计算题