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熟食档口操作卫生规范

一、人员卫生与健康管理规范

熟食档口的从业人员是食品安全的直接执行者，也是食品污染的高风险源头。严格的人员卫生管理是熟食档口操作卫生规范的核心前提。

1.健康状况与晨检制度

档口必须建立严格的每日晨检制度，由档口负责人或指定食品安全员在每日上岗前对全体员工进行健康检查。检查内容包括但不限于：体温测量、观察手部及暴露皮肤是否有化脓性或渗出性皮肤病、询问是否有消化道症状（如恶心、呕吐、腹痛、腹泻）以及呼吸道症状（如发热、咳嗽、咯血）。一旦发现员工出现上述任何症状或体征，必须立即调离直接接触食品的岗位，待查明原因、排除传染病并治愈后，方可重新上岗。所有从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次复检，档口需建立员工健康档案，实行动态管理。

2.手部清洁与消毒标准

手部卫生是防止交叉污染的关键环节。员工在接触直接入口食品前，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洗，整个洗手揉搓过程不少于30秒。洗手必须使用流动水，水温建议在30℃-40℃之间，并使用符合国家标准的洗手液。

洗手后应使用烘手机烘干，或使用一次性纸巾擦干，严禁使用公用毛巾擦拭。在洗手后、分切熟食前，必须进行手部消毒。消毒可使用75%的医用酒精喷洒或擦拭，待酒精自然挥发干后方可接触食品。

员工在以下情况发生时必须重新洗手并消毒：开始工作前；去洗手间返回后；处理生食品后；接触废弃物、清洁工具后；咳嗽、