2026年凉菜制作工职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题.docxVIP

2026年凉菜制作工职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题

（考试时长：150分钟满分：100分）

一、单项选择题（第1-30题，每题1分，共30分）

1.凉菜成品应达到的基本卫生温度要求是（）。

A.成品趁热尽快冷却至10℃以下存放

B.常温放置即可

C.必须保持在60℃

D.冷冻存放

2.制作凉菜前对手部消毒应采用（）。

A.使用75%乙醇等食品级消毒液

B.自来水冲一下

C.酒精大量喷洒

D.无需消毒

3.生熟食材在操作中的正确处置是（）。

A.砧板刀具生熟分开

B.混用一把刀

C.全部放一起

D.只分案不分刀

4.制作凉菜时应优先选用的原材料是（）。

A.新鲜、无变质、来源合规的原料

B.临期打折切好的

C.颜色异常发黏的

D.产地不明散装

5.凉菜调味中提鲜最常用的方法是（）。

A.用高汤、味精、虾油等鲜味汁调兑

B.只加盐

C.只加糖

D.只加醋

6.制作卤制凉菜时老卤反复使用应（）。

A.定期过滤、烧沸并清理浮沫

B.一直用不换

C.放凉结盖即用

D.加大量防腐剂

7.刀工中排斩多用于处理（）。

A.肉类使其断筋入味

B.蔬菜切片

C.鱼类去皮

D.豆制品压制

8.糖醋汁的经典配比大致是（）。

A.糖醋比例相等再调盐

B.只放糖

C.只放醋

D.盐糖醋任意

9.制作拌菜时使用熟制产品的目的是（）。

A.杀灭病原菌确保安全

B.增