发酵肉乳制品及其原料加工技术指南.pptVIP

一、概念

发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其它乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的含有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确要求，乳固体含量(hánliàng)8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。;二、发酵(fājiào)乳的种类;3依据发酵后再加工

（1）冷冻(lěngdòng)酸奶

（2）疗效酸奶

（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。;4依据所用微生物种类和发酵作用

（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。

（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；

马乳酒（Koumiss）—中亚(zhōnɡyà)；

蒙古乳酒—蒙古

（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；

（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。;三、发酵乳对人体的健康作用

1酸奶的营养价值

（1）糖类

（2）蛋白质

（3）脂肪

2对疾病的效果

（1）对癌症(áizhènɡ)的效果

（2）对胃病的效果

（3）对慢性便秘的治疗作用