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食材溯源管控实操规范

我从事食品行业品控工作快十年了，见过太多因为食材溯源不清导致的问题，小到门店被罚款停业，大到引发食品安全事件，不仅坑了消费者，也把从业者多年攒下的生意招牌砸了。很多同行觉得溯源管控就是做台账应付检查，是没用的花架子，其实真不是这样，这套实操规范都是我们一线人员踩坑踩出来的经验，每一条都是能落地、能用的，目的就是把食材从地头到餐桌的每一步都捋清楚，对消费者负责，也给我们自己扎好安全篱笆。接下来我从前期筹备、全流程管控、核查处置三个部分，把具体实操要求说清楚。

1前期筹备阶段基础规范

做任何事都要先搭好框架、划清边界，溯源管控也一样，前期准备做不扎实，后面肯定漏洞百出。

1.1明确各环节主体责任

溯源管控绝对不是品控部门一个人的事，从源头基地到终端门店，每个环节的第一责任人必须提前明确，不能出了问题所有人都互相推锅。具体来说，自有种植养殖基地的，基地主管就是源头环节第一责任人；对接散户供货的，负责收购的专员就是第一责任人；供应商送货到店到仓，收货组组长就是收货环节第一责任人；加工和仓储环节，车间主管和仓储主管分别是对应环节第一责任人；终端门店的，店长就是终端环节第一责任人；品控部门负总的监督核查责任。我之前就遇到过一次，某门店青菜农残超标被查，基地说收购的时候没核对信息，收购说门店收货没检查，门店说品控没提醒，推来推去耽误了最佳处理时间，最后被罚了一大笔，就是