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2026事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中爆技法的特点是火旺、油温高、时间短，以下哪种原料最适合用爆法制作？

A.猪蹄

B.鸡胸肉

C.鲜鱿鱼

D.牛腩

2、下列哪种调味品属于传统川菜的味型鱼香味的主要构成要素？

A.豆瓣酱

B.豆豉

C.泡红辣椒

D.花椒

3、干货原料涨发中，海蜇头的最佳涨发方法是：

A.碱发

B.水发

C.油发

D.盐发

4、中式烹调中熘技法的操作步骤正确的是：

A.原料经油炸后直接浇入熘汁

B.原料先煮熟再挂糊油炸

C.原料挂糊或拍粉后油炸，另兑熘汁浇淋

D.原料煎制后加汤汁慢火入味

5、下列烹饪原料中，属于动物性蛋白来源的是：

A.黄豆

B.花生

C.牛肉

D.豆腐

6、厨房成本核算中，原料的净料率计算公式为：

A.净料率=净料重量÷毛料重量×100%

B.净料率=毛料重量÷净料重量×100%

C.净料率=净料重量÷原料单价

D.净料率=原料重量÷销售价×100%

7、下列调味品中，属于发酵型调味品的是：

A.精盐

B.食醋

C.味精

D.白砂糖

8、热传导的主要方式不包括：

A.传导

B.对流

C.辐射

D.反射

9、下列关于刀具保养的说法，正确的是：

A.刀具用后立即放入水槽浸泡