4模块2-项目3腐乳生产技术.pptVIP

水浸泡后的大豆磨碎一次分离一渣二次分离二渣三次分离豆渣豆浆串浆水串浆水浆渣分离流程：煮浆将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至100度并维持5分钟。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。热变性为下一步的点脑制豆腐打下基础;同时通过煮浆可消除生理有害因子，清除大豆异味；杀灭豆浆本身存在的蛋白酶，保护大豆蛋白。目前所采用的煮浆方法主要有：（1）直火式煮浆法：是我国传统的煮浆法，现只在一些小型手工作坊使用。（2）敞口罐蒸汽煮浆法：在中小型企业应用较广泛。（3）封闭式间歇煮浆法。（4）封闭式溢流煮浆法。点浆是蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，使蛋白质表面的电荷和水合膜破坏，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。主要由两道工序完成：（1）点脑：又叫点浆，是把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁、硫酸镁等凝固剂按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使豆浆变为豆腐脑又叫豆腐花。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度（75-80℃）、熟浆的浓度与PH值（6.6-6.8）以及搅拌方法（如何操作？）等。点脑是豆制品生产中关键的工序。（2）养脑：又叫蹲脑、养花或涨浆，是凝固过程的继续（15-20min)，蛋白质的联结仍在进行。是将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。通过一定的压力，榨出多余的水