7模块3-项目2葡萄酒生产技术.pptVIP

（1）二氧化硫处理发酵前进行SO2的处理，采用一面打入葡萄浆，一面滴加SO2，或者发酵容器装满80%葡萄糖浆时，一次加入。2.工艺操作（2）主发酵控制接种干红葡萄酒生产中带渣发酵，酵母接种量一般为1%～3%。发酵现象的观察液面很平静，液面出现星星点点的气泡，二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣带到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在压箅或人工的作用下，被压入葡萄醪中，葡萄醪颜色逐渐加深。温度控制低温发酵的温度一般为15～16℃高温发酵为24～26℃；时间控制主发酵时间一般根据发酵温度确定。主发酵温度为24～26℃时，时间一般为2～3d；发酵温度为15～16℃时，时间一般为5～7d。（3）分离和后发酵酒渣分离：下酒时的品温低后发酵将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化学成分发生变化，感官质量得以提高。二氧化碳的排出，产生一些泡沫。随着后发酵的进行，泡沫逐渐消失，发酵液开始变得澄清，表明后发酵基本结束。（4）新酒的换桶与去渣换桶就是把一个发酵桶中的酒，全部倒入另一个桶中，酒脚在换桶时被除去。带压板装置的开放式发酵池新型密闭式红葡萄酒发酵罐白葡萄酒酿造工艺流程酒泥原料挑选破碎装桶榨汁、过滤装桶调整糖度加SO2制备酒母主发