3模块2-项目2食醋生产技术.pptVIP

（5）加盐和淋醋醋酸发酵完成后，为避免醋酸继续氧化，应及时在醋醅表面加食盐，用醋汁回流使其溶化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。加盐后，由于大池不能封池，久放则易生热，影响产量，可立即淋醋。淋醋仍在醋酸发酵罐内进行，用上批二醋汁，按本批所出醋数量分三次浇在醋醅面后．进行浸泡淋浇醋醅。当醋汁酸度含量达5g/100mL时，停止淋浇醋醅和收集头醋。再在醋醅面层分次淋浇三醋，收集二醋。最后在醋醅面层淋浇水，收集三醋。一般头醋可用来配制成品，二醋和三醋用于循环淋醋。（6）配制及灭菌可按固态发酵制醋法进行。在液体状态下进行的醋酸发酵称为液态发酵法制醋。常见的有表面发酵法、淋浇发酵法、液态深层发酵法、固定化菌体连续发酵法。液态发酵法不用辅料，可节约大量麸皮和谷糠，使环境卫生得到改善，减轻劳动强度，有利于实现管道输送，提高了机械化程度，生产周期较固态法缩短。但其风味、色泽及稠厚度较固态法相比要差，需采取其他方法改善。三、液体发酵法制醋（1）工艺流程淀粉酶、氯化钙、碳酸钠酒母、乳酸菌↓↓大米→浸泡