9模块3-项目4白酒生产技术.pptVIP

******1.大曲的制作大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。任务2大曲的生产技术高温大曲制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台偏高温大曲：制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮液、洋河、泸州老窖）中温大曲制曲最高品温50℃→清香型大曲酒，汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）2.制曲工艺(1)高温曲生产工艺(2)操作要点拌料踩曲拌曲料时一般加水量为原料重量的40%～42%。将粗细粉与一定量的水拌和，加入母曲，使用踩曲机将曲料压制成砖块，要求松而不散（2-3kg松而不散）。。堆积培养将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞以新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚约7cm草，再排第二层，直到堆放到4～5层，最顶一层亦应盖以稻草翻曲曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升。中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。第二次翻曲再过一周左右，翻第二次，目的调节曲块的温、湿度。当水分降至15%