8模块3-项目3黄酒生产技术.pptVIP

四、甜、浓甜黄酒

一般都采用淋饭法酿制。经一定程度的糖化发酵后，加入酒精含量为40％～50％的白酒或食用酒精，抑制酵母发酵，使最终发酵醪残留较高的糖分。五、黄酒新工艺生产技术

1.新工艺黄酒的特点新工艺黄酒生产中普遍采用现代化的机械设备现代已分离到不少性能优良的酿酒微生物进行纯种制曲现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理2.新工艺黄酒生产技术

(1)机械化黄酒生产新工艺黄酒的生产工艺流程大米→浸米→洗米、淋米→蒸饭机蒸煮→冷却→落罐→前发酵→后发酵→压滤机压滤→清酒罐澄清→热交换器煎酒→包装→贮存→成品1.压榨将发酵成熟醪中的酒液和糟粕加以分离的操作过程称为压榨。黄酒酒醅的压榨一般采用过滤和压榨相结合的方法来完成固、液的分离。一般分为“流清”和压榨或榨酒阶段。任务4黄酒的后处理2.澄清压滤流出的酒液称为生酒，应汇集到澄清池(罐)内静置澄清，或添加澄清剂，加速其澄清速度。澄清后的酒液还需通过棉饼、硅藻土或其他介质的过滤，以除去那些颗粒极小，相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液透明光亮，3.煎酒把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，以便于贮存、保管的操作过程称为“煎酒”一般在85℃左右。在煎酒过程中，挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液体，称作“酒汗”目前大部分黄酒厂采用薄板换热器煎酒4.包