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牛羊屠宰场管理规范（2026最新完整版）

第一章总则

1.1制定目的

为规范牛羊定点屠宰生产经营活动，落实食品安全、动物防疫、安全生产主体责任，杜绝私屠滥宰、注水注胶、病害肉流入市场等违规行为，统一牛羊屠宰全流程操作标准、卫生标准、检验标准、处置标准，保障牛羊肉产品质量安全、公共卫生安全和生产安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国畜牧法》《生猪屠宰管理条例》及农业农村部最新牛羊屠宰肉品品质检验规程、动物防疫规程，结合行业最新监管要求，制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于全国所有合法备案的牛羊定点屠宰企业、牛羊屠宰加工车间、分割包装车间、冷链仓储车间，涵盖牛羊进场验收、静养待宰、屠宰放血、浸烫脱毛、开膛解体、同步检验、修割修整、冷却排酸、分割包装、仓储运输、无害化处理、卫生消杀、台账管理、安全生产等全生产经营环节，是牛羊屠宰场日常运营、内部管控、监管检查的核心执行标准。

1.3核心管理原则

1.定点许可、持证经营：严格执行定点屠宰制度，无定点屠宰资质、无动物防疫合格证、无营业执照严禁开展牛羊屠宰作业。

2.全程可控、源头追溯：实现牛羊进场、屠宰、检验、出库、销售全链条台账记录、全程可追溯。

3.同步检验、从严管控：严格落实宰前、宰中、宰后同步检疫、肉品品质检验制度，不合格产品零出库。

4.卫生达标、合规消杀：车间、设备、人员、工具常态化消杀，杜