标准食谱 菜谱 资料藤椒凤爪标准食谱文件资料参考.docVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐凉菜档—藤椒凤爪带标准食谱

菜品名称：藤椒凤爪

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

鸡爪新鲜无异味，洁白光亮。

2

到货时鸡爪必须新鲜、无异味，出现以上不合格的，一律不允许收货。

3

收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将去骨鸡爪自然解冻。

第2步

黄瓜切片备用

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

去骨鸡爪加入大葱、大姜和八角倒入水在锅里煮熟过凉备用

此步骤为晚餐凉菜人员将称好的调料拿到占灶处时，占灶人员要在20分钟之内制作完成

第2步

辣鲜露80g、耗油20g、蒸鱼豉油10g、白糖15g、白醋20g、盐5g、藤椒油30g调成汁备用

第3步

将过凉好的鸡爪倒入调好的汁酱中腌汁6个小时再装盘即可

装盘要求

用黄瓜片围边放入鸡爪，撒芝麻青红椒点缀即可。

成品特点

酸辣适口，美味鲜香

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。

餐后半成品处理

如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二