标准食谱 菜谱 资料广式吊烧鸭标准食谱文件资料参考.docVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

第PAGE2页共NUMPAGES2页

酒店管理公司

自助餐烧腊档—广式吊烧鸭标准食谱

菜品名称：广式吊烧鸭

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

白条鸭新鲜无异味。

2

到货时鸭子必须新鲜、无腐烂、，出现以上不合格的，一律不允许收货。

3

收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将白条鸭自然解冻

第2步

鸭子化冻，取出内脏，去鹅翅，鹅掌洗净

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将调好的酱均匀放入鸭子肚子中，用鹅尾针封口，将表皮洗净备用

此步骤不要高过400°

第2步

锅中烧开水将鸭子略烫皮后挂上脆皮水

第3步

风干一晚，表皮略干

第4步

170度入炉烤30分钟（上色），调小火150度烤15分钟出炉即可。

装盘要求

将烤好的烤鸭改刀美观即可

成品特点

咸鲜香，皮脆，肉嫩

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。

餐后半成品处理

如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往食堂使用

餐后剩余原料

将剩余原料全部放入恒温冰