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餐饮日管控周排查月调度管理制度

责任主体与适用范围

1.1适用范围：本制度适用于所有依法取得食品经营许可的餐饮服务提供者，包括社会餐饮门店、连锁餐饮总部及下属门店、机关企事业单位食堂、学校及托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、网络订餐第三方平台入网餐饮商户。

1.2责任体系构建：严格落实《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）要求，建立“第一责任人-食品安全总监-食品安全员”三级责任架构：

（1）法定代表人、实际经营者或门店授权负责人为食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负总责，牵头组织月度调度工作，保障食品安全投入，承担食品安全事件首要责任。

（2）经营面积≥100㎡、供餐人数≥100人、从事集体用餐配送或中央厨房业务的单位，必须设置专职食品安全总监；经营面积＜100㎡且供餐人数＜100人的单位，可由门店店长兼任食品安全总监，负责统筹周排查工作，督促日管控问题整改，对第一责任人负责。

（3）每个经营班次至少配备1名专职或兼职食品安全员，负责落实每日管控工作，如实填写管控记录，对发现的风险隐患第一时间处置上报，对食品安全总监负责。

日管控工作规范

2.1管控频次与时间要求：当值食品安全员每个经营班次至少开展1次全面管控，早、中、晚供餐高峰时段（供餐前30分钟至供餐结束后1小时）每2小时开展1次动态巡