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2026年厨师烹饪技术实操考核题

一、热菜制作（共5题，每题20分，满分100分）

1.题目：制作北京烤鸭（整只）

要求：

-选用优质填鸭，按标准流程进行宰杀、烫皮、打气、上色、晾皮、烤制。

-评分标准：外形完整度（8分）、皮色光泽度（7分）、肉质鲜嫩度（5分）、烤制时间与火候控制（5分）、刀工与摆盘（5分）。

2.题目：制作清蒸石斑鱼（整条）

要求：

-选用鲜活石斑鱼，按粤菜传统技法进行清洗、腌制、蒸制。

-评分标准：鱼肉完整性（8分）、调味平衡度（7分）、蒸制火候（5分）、配料搭配（5分）、摆盘美观度（5分）。

3.题目：制作宫保鸡丁（传统川菜）

要求：

-选用鸡胸肉，按经典宫保鸡丁配方制作，注重麻、辣、鲜、香四味的调和。

-评分标准：鸡肉嫩滑度（8分）、酱汁浓稠度（7分）、花生米香脆度（5分）、火候掌握（5分）、配料新鲜度（5分）。

4.题目：制作黑椒牛柳（西式中餐融合菜）

要求：

-选用优质牛里脊肉，采用黑椒酱汁，注重西式烹饪技法与中式调味的结合。

-评分标准：牛肉嫩度（8分）、黑椒酱香度（7分）、刀工均匀度（5分）、烹饪时间控制（5分）、摆盘创意度（5分）。

5.题目：制作佛跳墙（福建特色汤菜）

要求：

-按照福建传统工艺制作，包含鲍鱼、海参、鱼翅等珍贵食材，注重汤底的醇厚与食材的层次感。

-评