畜产品加工（第二版）课件：干蛋制品的加工.pptx

;任务1蛋白片加工

;三、工艺流程

原料蛋检验→洗涤→消毒→晾干→打蛋→

蛋白液搅拌、过滤→发酵→过滤、中和→

烘制→干燥→挑选、分级→回软→包装、成品;四、操作要点

1.原料蛋检验

原料蛋必须新鲜，蛋壳坚实、洁净，经照蛋检验合格后，才能用于蛋白片加工。

2.发酵

蛋白液中含有约0.4%的葡萄糖，若直接把蛋液进行干燥，在干燥及贮藏过程中，葡萄糖与蛋液中的蛋白质及氨基酸会发生美拉德反应，生产出的制品会发生变色、溶解度降低、变味、打擦度下降等。因此，蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，即脱糖。蛋白液的脱糖方法多采用发酵法，又分为自然发酵和人工发酵两种。

自然发酵就是利用蛋液中存在的