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2025年白酒酿造工职业技能考试题库及答案(通用版)

一、判断题（共20题，每题1分，正确选√，错误选×）

1.白酒酿造过程中，淀粉质原料蒸煮的核心目的是使淀粉糊化，同时杀灭原料表面携带的杂菌，为后续糖化发酵创造适宜条件。（答案：√）

2.浓香型白酒采用的“续糟配料”工艺，核心作用是调节糟醅淀粉浓度、酸度，积累风味前体物质，实现糟醅的循环利用。（答案：√）

3.酱香型白酒生产过程中，摊晾操作的适宜温度越低越好，能够有效减少香气物质挥发，提升基酒酱香浓郁度。（答案：×。解析：摊晾温度需根据季节、入窖要求控制，过低会导致酵母增殖不足、发酵启动缓慢，易引发杂菌感染，并非越低越好，一般摊晾至高出入窖温度2-3℃时即可加曲堆积。）

4.清香型白酒清渣法工艺要求“清蒸二次清”，即原料单独清蒸，两次发酵、两次蒸馏后丢糟，全程不接触陈年糟醅，避免杂味带入。（答案：√）

5.白酒储存过程中，所谓“老熟”仅仅是酒体中低沸点刺激性物质挥发的过程，不涉及化学反应。（答案：×。解析：老熟过程包含物理挥发与氧化、还原、酯化、缩合等多重化学反应，是酒体风味协调的核心过程。）

6.酿造用麸曲的核心优势是糖化力强、发酵周期短，适合麸曲清香、芝麻香等香型白酒生产，其菌株主要为纯种黑曲霉或米曲霉。（答案：√）

7.入窖糟醅的酸度越高，越有利于产酯微生物的生长代谢，产出的基酒总酯含量越高，品质越好。（答案：