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食品留样管理实施细则

一、总则

食品留样是食品安全事故追溯与责任认定的核心证据链环节。一旦发生疑似食源性事件，留样是判断致病因素、锁定责任范围、排除或确认本机构责任的唯一实物依据；留样缺失或保管不当，机构将在事故调查中处于无法自证的地位。

1.1目的与依据

本细则依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》（适用于学校食堂场景）、《餐饮服务食品安全操作规范》制定，用于规范本单位食堂/餐饮服务环节的食品留样工作，确保留样真实、完整、可追溯。

1.2适用范围

?集中用餐单位食堂（含学校、机关、企业食堂）的全部供餐品种；

?集体用餐配送单位、中央厨房配送的每批次成品；

?供餐人数超过100人的一次性大型活动餐（会议餐、宴会、考试保障餐）；

?外购直接入口的散装食品（卤味、凉菜、切分水果等）参照执行。

1.3留样基本要求

项目

要求

依据说明

留样品种

每餐次每品种各留1份，包括主食、菜肴、汤品、凉菜

品种以菜单实际供应为准，不得以「相似品种合并」替代

留样数量

每个品种不少于125g

《餐饮服务食品安全操作规范》规定值，满足实验室检测用量

留样容器

清洗消毒后的专用密封容器或洁净食品级保鲜袋

严禁使用未经消毒的容器（残留微生物会污染留样导致假阳性结果）

存放温度

0~8℃专用冷藏留样柜

温度高于8℃时微生物可能繁殖，改变样