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烹调工艺学期末考试试题及详细答案

适用专业：烹饪工艺与营养专业

考试时长：120分钟

满分：100分

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

1、烹调工艺中，原料初步热处理的核心目的是（）

A、提升食材颜值B、去除异味、定型、缩短成熟时间C、增加食材重量D、改变食材本质

2、焯水工艺中，适用于绿叶蔬菜的焯水方法是（）

A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、冰水下锅

3、下列属于旺火速成烹调方法的是（）

A、炖B、焖C、爆D、煨

4、勾芡的主要作用不包括（）

A、浓稠汤汁、融合滋味B、保护食材水分C、提升菜品亮度D、降低菜品温度

5、炒制法中，主料不上浆、不挂糊，直接旺火炒制的方法是（）

A、滑炒B、生炒C、软炒D、干炒

6、肉类原料焯水选用冷水下锅的主要原因是（）

A、操作更便捷B、充分析出血水和杂质，去除腥味C、避免肉质变老D、缩短焯水时间

7、油温六成热的温度范围约为（）

A、60-90℃B、100-120℃C、150-180℃D、200-220℃

8、下列烹调方法中，属于水熟法的是（）

A、炸B、蒸C、烩D、烤

9、挂糊工艺中，脆皮糊主要适用于（）

A、软嫩口感菜品B、酥脆口感油炸菜品C、滑嫩炒制菜品D、清蒸菜品