烹饪营养教程第11讲食材营养价值的变化第12讲烹饪过程中食物营养的变化课件.pptx

第11讲食材营养价值的变化;目 录;第一节 食材加工保藏对营养价值的影响;表11-1;（二）豆类加工;（三）蔬菜、水果类加工;;二、保藏对食材营养价值的影响;（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响;;三、烹调对食物营养价值的影响;第二节 食材营养损失的因素;二、常见烹调加工对营养的损害;第三节 营养素保留率;TR%=;表11-2;二、重量变化因子;第四节 食材的选择与搭配;二、膳食营养素的平衡;三、膳食营养素的补充;;;第一节 烹饪过程中常量营养素的变化;;（三）加热对氨基酸的影响;二、脂类;（二）类脂在食品加工烹调中的变化;三、碳水化合物;;2．结晶与挂霜;3．拔丝和糖色;（三）麦芽糖（饴