经典凉菜文件资料参考.docVIP

金牌椒麻鸡

味型：椒麻味

主料：清远鸡(熟鸡肉150克）

辅料：方竹笋50克、青小米辣圈15克、红小米辣圈15克、大蒜（拍碎）10克、鲜花椒5克、葱白段4克

调料：、鲜麻辣鲜露25克、椒麻浓缩酱22克、鸡汤75克、凉开水75克，椒麻油25克,盐2克.

操作流程：

1将鸡洗净，挑净杂毛，锅里烧水加入姜100克、葱100克、料酒200克、盐、胡椒粉5克、（盐不能加的太多，有底味即可），水烧开后用手捏住鸡脖子完全的在水里烫一次再提起来，反复三次，再放入水中，水温不能大开，微微冒泡即可，泡制30分钟后（在泡制过程中，可以在鸡的上面压上盘子，避免鸡未完全泡在汤里导致不熟），马上捞出放入加入冰块的凉水中冰镇30分钟捞起晾干表皮水汽即可。备注:将煮好的鸡镇凉后把水沥一下后用打包袋装好放冷藏保存(不可以冷冻保存).煮好的鸡可保存2天,剁好的鸡当天没有用完的报废.

2、再将镇凉的清远鸡去大骨切成条，长6-7宽1.2-1.5cm将切好的鸡条装盘即可。方竹笋改刀成长5-6厘米厚0.3-0.4厘米的薄片汆水放凉后待用。

3、小米辣、红小米辣改刀成厚0.3厘米的圈。大蒜去蒂轻拍一下，不要拍得太碎。小葱白切1厘米的段待用。

4、将改刀后的竹笋片垫如餐具底，再把改刀好的鸡块放在竹笋