标准食谱 菜谱 资料慧姐白豆猪手文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：慧姐白豆猪手成本：33.5元/斤（每份2斤）

环节

操作规范

注意事项

主料

金锣猪手块3斤

1.大白豆夏天要放在冷藏冰箱内泡制。

每增加一倍增加1-2斤水.如：6斤猪手加7.5斤水，9斤猪手加10斤水。

配料

泡好的大白豆250克、香菜心2个（自助餐放青红美人椒各1个）

调料

1.料包：八角5克、花椒1克、干辣椒段1克、火锅十三香料包5包(30克)、大葱80克（一半炸一半不炸）、姜片30克、红曲米10克（根据颜色的深浅放入）

2.盐16克、味达美30克、味精20克、鸡精30克、肉香宝40克、糖色50克、麦芽酚1克、巧媳妇白米醋30克、冰糖老抽50克

3.二锅头50克

加工

葱姜斜刀切马蹄片。2.大白豆泡制8小时(夏天放恒温冰箱泡)。

3.猪手用喷火枪烧去毛。

烹调

将猪手圈化冻后冲水30分钟备用。

冷水下锅加入二锅头50克把猪手飞水20分钟，中间撇去浮沫。

将葱一半炸制成金黄色备用。

将八角、炸葱、葱、姜、花椒、辣椒段、红曲米放入煲鱼袋中备用。

把沸水水的猪手、称好的调味料、水5斤大火烧开，小火加盖煲30分钟后打去浮沫，再加入泡好的蚕豆、料包小火加盖煲制60分钟，开盖撇净浮油改大火收汁至汤刚没过猪蹄即可（约10分钟）。

另起锅，捞出猪手和大白豆，再用密漏少过滤出500克原汤烧开，勾米汤芡出锅，装盘（尽量让大白豆在上面），点缀香菜心（自助餐点缀青红