标准食谱 菜谱 资料确认金牌香辣鱼及葱油鱼(支鱼或梭鱼）文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：金牌香辣鱼(支鱼或梭鱼）2017.7.18

类别

标准要求

注意事项

主料

支鱼或梭鱼或草鱼1条

加工：去鳞去鰓去内脏，打间距约2厘米的斜一字花刀。

配料

带叶香菜段20克，大葱丝50克。

加工：香菜洗净切1.5厘米的段；大葱去心斜刀切0.5厘米的丝。

调料

香辣汁：食品厂配送金牌香辣汁。

葱油50克、川菜老油135克、藤椒油15克、青麻椒15克、干辣椒段40克。

1.可根据鱼的大小适当增减煮制时间

烹调

取大锅加水24斤，姜片240克，料酒120克，烧制80度左右时，将支鱼或梭鱼放入，大火烧开改小火煮约7-8分钟至熟取出放入蒸热的鱼盘内，浇上香辣汁，在鱼身上撒上葱丝备用。

2.取不粘锅放入葱油50克、川菜老油135克、藤椒油15克烧热，放入麻椒15克、干辣椒段40克炸香浇在葱丝上，撒上香菜段20克，炒好熟芝麻5克即可

2.浇香辣汁的量要控制在鱼1斤，香辣汁250克为宜.

菜品操作规范

菜品名称：金牌葱油鱼(支鱼或梭鱼）2017.7.18

类别

标准要求

注意事项

主料

支鱼或梭鱼1条2斤

1.可根据鱼的大小适当增减煮制时间

加工：去鳞去鰓去内脏，打间距约2厘米的斜一字花刀。

配料

带叶香葱末50克。

调料

麻酱汁：食品厂配送金牌酱香汁350克。

葱油120克浇油

2.浇麻