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西式面点师试卷含答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清加入的塔塔粉作用是（）

A.增加甜味B.增加韧性C.稳定泡沫D.改变颜色

2.以下哪种油脂适合用于制作千层酥皮（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.椰子油

3.泡芙制作中，面糊加热的目的是（）

A.煮熟面粉B.使面糊膨胀C.增加韧性D.改变颜色

4.制作马卡龙时，蛋白霜搅拌过度会导致（）

A.马卡龙表面不平整B.马卡龙颜色变深

C.马卡龙口感变硬D.马卡龙塌陷

5.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.葡萄

6.巧克力融化时，水温应控制在（）

A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃

7.制作面包时，酵母发酵的最适温度是（）

A.18-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃

8.打发奶油时，奶油的温度应控制在（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）

A.直接加入B.用冷水泡软C.用热