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食醋酿造工艺流程设计

我做食醋酿造工艺快十年了，从一开始跟着师傅在小作坊打下手，到现在负责工厂的工艺设计，见过太多因为一个环节没做好整批醋报废的情况，所以这次我设计的这套高粱固态食醋酿造工艺流程，是结合了传统工艺的风味优势和现代中小工厂的生产需求，每个环节都经过我多次实操调整，接下来我就从准备到成品一步步完整说明。

1前期准备工作设计

前期准备是整个工艺流程的基础，基础做不好，后面再怎么调整也出不了好醋，我把准备工作分成原料和设备菌种两部分，每个细节都不能大意。

1.1原料选择与预处理

1.1.1原料选型

我这次设计的产品是传统风味高粱醋，主原料选高粱，因为高粱的支链淀粉含量高，发酵后产生的酯类物质多，做出来的醋香味特别醇厚，比用红薯干、玉米做出来的风味要更正。选原料的时候我要求必须是无霉变、无虫蛀、杂质含量低于1%的新收高粱，淀粉含量要在65%以上，水分不能超过14%，要是水分太高很容易发霉，发酵的时候肯定出问题。填充料我选的是新鲜稻壳和粗麸皮，稻壳用来疏松酒醅，保证透气性，满足醋酸菌的好氧需求，麸皮既能给菌种提供营养，还能增加醋的复合香味。这里我要提一句掏心窝子的经验，千万不能用存放了一年以上的陈稻壳，我刚入行那年试过一次，用了一批囤久了的陈稻壳，做出来的醋自带一股哈喇味，最后整批都倒掉了，太可惜了，所以填充料一定要选新鲜无异味的。

1.1.2原料预处理

选好的高粱先过