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湘菜厨师岗位烹饪考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.剁椒鱼头的核心调料是______

2.小炒黄牛肉常用的牛肉部位是______

3.湘菜中常用于提香的植物油是______

4.东安鸡的经典口味特点是______

5.毛氏红烧肉的主要甜味来源是______

6.腊味合蒸通常包含腊猪肉、腊鸡和______

7.湘菜中“煨”菜的代表是______

8.制作臭豆腐时常用的发酵菌种是______

9.湘西外婆菜的主要原料是______

10.湘菜中用于去腥增香的经典组合是姜、蒜和______

答案：

1.剁辣椒2.牛里脊3.茶油4.酸辣鲜香5.冰糖6.腊鱼7.瓦罐煨汤8.毛霉菌9.萝卜干