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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种刀法属于直刀法？

A.剞刀法

B.片刀法

C.切刀法

D.拍刀法

2、烹饪中火候主要指什么？

A.炉具的火力大小

B.原料的受热温度和时间

C.调味品的投放时机

D.成菜的速度快慢

3、下列哪种原料最适合用焯水处理？

A.已经入味的红烧肉

B.需要去腥除异味的牛羊肉

C.已经调好味的凉拌菜

D.油炸后的鸡块

4、勾芡在烹饪中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.提高菜肴的营养价值

D.保持菜肴的温度

5、下列哪种油温约在180°C至220°C之间？

A.低油温

B.中油温

C.高油温

D.旺油温

6、翻勺在中式烹调中的主要作用是？

A.切割原料

B.使原料均匀受热和调味

C.清洗炊具

D.测量油温

7、下列哪种食材属于发菜的正确处理原料？

A.干香菇

B.银耳

C.乌发菜

D.黑木耳

8、明油技法的主要目的是？

A.增加菜肴的水分

B.提升光泽和香味

C.延长保存时间

D.降低油温

9、下列哪种烹饪方法属于?的工艺特点？

A.大火速成

B.小火慢?收汁

C.大量汤水煨制

D.油炸后浸泡

10、塌与煎的主要区别在于？

A.塌需要