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高级中式面点师职业技能考核试题

考试时长：120分钟

满分：100分（理论60分，实操40分）

注意事项：1、请考生严格遵守考场纪律，独立完成答题；2、理论题答案请规范书写，简答题条理清晰；3、实操考核严格按照中式面点制作规范、卫生标准执行。

第一部分理论知识试题（60分）

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1、中式面点制作中，水调面团的主要成型原理是（）

A、淀粉糊化与蛋白质吸水膨胀B、油脂乳化与淀粉分解C、蛋白质变性与油脂凝固D、糖分焦化与面筋硬化

2、制作精细酥皮面点时，选用的面粉最佳为（）

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉

3、酵母发酵面团的最佳温度范围是（）

A、20℃-25℃B、28℃-32℃C、35℃-40℃D、40℃-45℃

4、防止豆沙馅、莲蓉馅变质发酸，馅料炒制收尾阶段应重点把控的是（）

A、提高火力快速翻炒B、收干多余水分C、增加糖分用量D、减少油脂用量

5、蒸制高档花式面点时，蒸锅水最佳状态为（）

A、冷水上锅B、温水上锅C、沸水旺火上锅D、微沸水上锅

6、水油酥面团的标准配比中，面粉、水、油脂的常规比例为（）

A、100:30:20B、100:50:30C、100:40:25D、100:60:20

7、面点制品出现表皮开裂、口感