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餐饮后厨防鼠防虫实施方案

一、总则

1.1目的

本方案针对餐饮后厨这一食品、水源、隐蔽缝隙“三要素齐备”的高风险环境，建立以环境治理为主、物理防治优先、化学防治兜底的三级防控体系，将鼠密度、虫害密度持续控制在国家卫生标准以内，防止食品污染、设备咬损线路短路、虫鼠尸体异物混入菜品等事故，并满足《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）及《餐饮服务食品安全操作规范》的检查要求。

1.2适用范围

本方案适用于本店后厨操作区、粗加工间、库房、备餐间、洗消间、垃圾暂存点、员工更衣室及与后厨连通的走廊、管井等全部区域。前厅卡座、卫生间虫害防治可参照执行。

1.3控制目标与验收标准

指标

目标值

检测方法

频次

鼠迹（鼠粪、咬痕、足迹、油迹）阳性房间数

占比≤2%

粉迹法/目测法

每月1次

蝇类成虫

防蝇帘覆盖区域目测不超过2只/间

目测计数

每日自查

蟑螂成若虫侵害房间

占比≤1%

粘蟑纸法（每15㎡布1张，夜放晨收）

每月1次

风幕机、灭蝇灯等设施完好率

100%

设备台账核对

每周1次

1.4责任分工

?店长（总责任人）：审批本方案、审批消杀费用、每月主持1次防治效果评审（每月最后1周内完成）。

?后厨厨师长（日常管理责任人）：每日班前班后自查虫鼠迹象并填写《日检查表》（附件