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葛根蛋白的理化及功能特性研究

摘要

目的：以葛根为原料，采用碱提酸沉法提取葛根蛋白，并对其理化性质及功能特性进行研究。方法：采用紫外吸收光谱扫描、傅里叶红外光谱扫描、SDS聚丙烯凝胶电泳、氨基酸分析及热稳定性测定等方法对葛根蛋白的结构特性进行分析。通过考察不同pH、温度以及离子强度，对葛根蛋白的溶解度、胶凝特性、持水（油）性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性等功能特性进行研究。结果：葛根蛋白等电点为pH=3.5，溶解度为84.96%；葛根蛋白含有17种氨基酸，且氨基酸组成均衡。SDS电泳结果显示，葛根蛋白的亚基主要分布在10.0-15.0