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中式面点技艺试题及答案

一、判断题（共25题，每题1分，共25分。请根据中式面点技艺专业知识判断表述正误，在题干后括号内标注√或×）

1.高筋小麦粉的湿面筋含量要求≥30%，是制作油条、起酥类面点的首选原料之一。（）

2.根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其余小麦粉制品中不得添加含铝硫酸铝钾、硫酸铝铵类膨松剂。（）

3.水调面团的形成核心是小麦面筋蛋白质（麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）吸水润胀后交联形成的三维弹性网状结构。（）

4.苏式月饼的外皮属于水油酥皮体系，其分层效果完全依靠油脂的润滑阻隔作用实现，与面团面筋网无关。（）

5.调制鲜肉馅时，分次加入葱姜水并顺时针方向持续搅打，目的是让肌肉纤维充分吸水，提升馅料的持水性和鲜嫩度。（）

6.鲜酵母的发酵活力远高于即发干酵母，二者可以按照1:1的重量比例直接替换使用，不需要调整配方用量。（）

7.青团加工中使用的麦青汁，是通过大麦幼苗焯水、打浆、护色提取的汁液，其含有的植物叶绿素赋予青团标志性的青绿色泽和清香味。（）

8.水蒸类面点熟制时，需等蒸锅水完全沸腾、产生充足饱和蒸汽后再放入生坯，否则易出现制品塌形、上色发暗的质量问题。（）

9.制作刀削面的面团属于高硬度冷水面团，要求湿面筋含量高、筋力足，操作时面团硬度需达到能立住筷子的标准。（）