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中式面点工艺复习试题及答案

一、填空题

1.中式面点按地域风味体系划分的三大核心流派为____、____、广式面点，三类流派分别适配北方面食饮食习惯、江南精致饮食需求与岭南杂粮、海鲜入馅的特色饮食传统。

2.小麦面粉中能形成面筋网状结构的两种核心蛋白质为____和____，二者占面粉总蛋白质含量的80%以上，是决定面团筋力的核心物质。

3.水调面团按照调制水温差异可分为冷水面团、温水面团、沸水面团三类，其中温水面团的标准调制水温区间为____℃，成品兼具韧性与可塑性，不易变形。

4.鲜酵母发酵工艺中，酵母活性发挥的最适宜环境温度区间为____℃，环境相对湿度需控制在75%左右，温度超过60℃时酵母菌体将直接失活。

5.面点工艺中常用的化学膨松剂主要包括碳酸氢钠（小苏打）、____、泡打粉三类，其中____遇热分解后会产生游离氨，使成品产生刺激性氨臭味，需严格控制使用量。

6.层酥面坯由两个结构部分复合组成，分别是作为皮面的____和作为芯料的油酥面，二者通过反复包擀折叠形成稳定的多层结构。

7.中式面点的熟制工艺核心传热方式分为三种，分别是热传导、____、热辐射，大部分成熟工序采用两种及以上方式结合的复合传热模式。

8.制作水调包子皮时，冷水面团揉制完成后的醒发静置时间通常控制在____分钟，使面团中蛋白质充分吸水延伸，最大限度降低擀皮时的回缩概率。

9.面点操