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职业技能鉴定厨师烹饪技艺考核及答案

一、理论知识考核试题（闭卷，满分100分，合格线60分，考核时长90分钟）

（一）单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》GB31654-2021要求，热食类菜品烹饪过程中，需要将食材中心温度至少加热至多少摄氏度以上并维持15秒，可有效杀灭绝大多数致病微生物？

A60℃B70℃C80℃D90℃

2.符合国家水产行业一级品标准的淡干刺参，经规范冷水发制后的最终合格出成率区间为？

A1:3-1:5B1:6-1:8C1:12-1:15D1:18-1:20

3.中国烹饪协会发布的《中国陕菜、鲁菜、川菜传统味型规范》中，传统鱼香味型的基准味感配比，占据主导调和地位的味感组合是？

A麻香为主，辅以咸鲜B酸甜为主，辅以咸鲜葱姜香C辣咸为主，辅以鲜麻D酱香为主，辅以回甜

4.下列食材的淀粉组分中，直链淀粉占比超过70%的是？

A糯米B粳稻大米C东北鲜玉米D干豌豆

5.冷菜加工间的操作台面，使用含氯消毒剂消毒的有效氯浓度标准要求为每升多少毫克？

A100mg/LB250mg/LC500mg/LD1000mg/L

6.传统制浓汤工艺中，为了保证胶原蛋白充分溶出，沸煮阶段的持续时长至少要达到多少分钟？

A30分钟B60分钟C120分钟