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厨房员工升职的理论考试试题及答案

厨房员工晋升理论考核试题（满分100分，考试时间90分钟，适用范围：厨工晋升领班、领班晋升后厨主管岗位）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，热制加工后的食品中心温度应至少达到（）以上。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

2.冷菜专间操作区域的环境温度最高不得超过（）。

A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃

3.餐用具采用煮沸消毒法时，应在100℃沸水中至少浸泡（）以上。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

4.食品进货查验记录及凭证的保存期限，为产品保质期满后（）个月，无明确保质期的不得少于（）年。

A.3、1B.6、1C.6、2D.12、2

5.新鲜猪五花肉（带皮、无骨）初加工去毛、去淋巴、修除边角肥肉后的标准出成率为（）。

A.85%B.90%C.92%D.97%

6.厨房日常运营中，原材料损耗率的合理管控范围应不高于（）。

A.2%B.5%C.8%D.10%

7.正餐业态厨房午市、晚市高峰时段，在岗人员占比应不低于总编制数的（），保障出餐效率。

A.75%B.85%C.90%D.100%

8.下列哪种食材不可在0-4℃冷藏柜中长期存放（