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餐饮服务操作规程（最新版）

本规程依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》制定，适用于各类正餐门店、小吃店、饮品店、单位集体食堂等所有餐饮服务经营主体，所有在岗从业人员必须严格遵照全流程执行。

第一章岗前管理规范

一、从业人员上岗前核查

1.健康状况核验

所有从业人员每日上岗前必须测量体温，体温超过37.3℃的立即停止上岗，安排离岗休息排查病因。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。健康证有效期为12个月，到期前15日必须完成新的健康检查，未取得有效健康证明的人员一律不得上岗。

2.上岗前仪容整理

上岗前必须将双手用流动水加洗手液清洗20秒以上，佩戴统一配发的工作帽，所有头发全部塞入帽内，不得外露。接触直接入口食品的从业人员必须佩戴一次性医用口罩，口罩每4小时更换1次，口罩潮湿或沾染污渍时立即更换。不得佩戴手表、手镯、手链、戒指、耳钉等首饰，不得涂染指甲油，不得在手部涂抹有挥发性气味的护手霜。

3.岗前安全交底

每日早会时长控制在10-15分钟，由当班领班通报前一日的食品安全检查问题，明确当日的重点操作要求，对新到岗的食材处理要求做专项提示，所