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餐饮服务食品安全操作规范（2026版）

第一章总则

一、规范适用范围

1.本规范依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》制定，适用于全国范围内所有从事餐饮服务经营活动的主体，包括各类餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、单位食堂、学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房。

2.所有餐饮服务经营主体必须在取得合法有效的食品经营许可证后，严格按照本规范要求开展全流程操作，未达到规范要求的经营主体不得从事餐饮服务经营活动。

二、总体管理要求

1.人员配置要求，经营面积1000㎡以上或单次最大供餐人数超过500人的餐饮单位，必须配备2名及以上专职食品安全管理员；经营面积50-1000㎡或单次最大供餐人数50-500人的餐饮单位，至少配备1名专职食品安全管理员；经营面积50㎡以下或单次最大供餐人数不足50人的小型餐饮单位，必须指定1名经过培训考核合格的兼职食品安全管理员。所有食品安全管理员每年累计参加食品安全专项培训时长不得低于40学时，考核得分不低于90分方可继续上岗。

2.目标考核要求，餐饮服务经营主体必须建立食品安全管控目标责任制，将食材采购合格率、餐用具消毒合格率、从业人员健康持证率、食品安全事件零发生等指标纳