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后厨分区管理细则

作为一名在餐饮行业后厨干了快十年的老主管，我见过太多因为后厨分区混乱搞出来的乱子：小到饭点出餐挤成一团，师傅们颠锅碰胳膊、找调料跑断腿，半小时出不了一道菜；大到生肉血水污染了青菜、冷菜进了杂菌客人吃了闹肚子，最后砸了门店的招牌。其实只要把分区理清楚，把规则落到位，绝大多数问题都能提前避免。这份细则是我跟着好几家门店摸出来的实战经验，不光是给管理层看的，更是给每天在后厨干活的兄弟们定的清晰规矩，既保障食品安全，也让大家干活有章法，不用天天瞎忙乱挤。下面就从总则、具体分区管理到落地保障，把规则说清楚。

1总则

1.1制定目的

制定本细则核心目的有四个：第一是从根源上规避食品安全风险，避免生熟交叉污染、异物混入等问题，给客人吃的东西，首先要干净安全；第二是提高出餐效率，按照出餐流程顺向分区，原材料从进门到出餐不用来回绕路，每个人都有自己固定的操作空间，不用挤来挤去抢位置；第三是明确责任划分，每个区域的事谁管、出了问题找谁，一目了然，不用出了问题大家互相推锅；第四是给员工创造更舒服的工作环境，后厨本来就热，要是再乱堆乱放挤成一团，大家干一天活下来累得够呛，分区规整之后每个人都有自己的一亩三分地，干活也顺心。

1.2基本原则

1.2.1人流物流分流原则

员工操作通道和原材料运输通道、垃圾清运通道尽量分开，绝对不能让拉原材料的车从操作区中间穿过去，也不能让垃圾顺着干净