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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，制作清汤（毛汤）时，为了去除血污和杂质，使汤色清澈，原料下锅前的预处理方式通常是什么？

A.冷水下锅大火烧开

B.沸水下锅焯水

C.热水下锅慢火炖

D.油炸后加水

2、下列哪种调料组合最适用于制作“鱼香”味型的菜肴？

A.盐、糖、醋、酱油、辣椒面

B.泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋

C.豆瓣酱、甜面酱、糖、醋

D.辣椒油、花椒、盐、糖

3、在刀具保养中，关于磨刀的下列说法正确的是？

A.刀刃越薄越好，无需考虑材质

B.磨刀石应先粗后细，最后用LeatherStrop（皮带）抛光

C.只要刀刃锋利，磨损程度不重要

D.磨刀时只需单向用力，无需来回拉动

4、制作“白扒”类菜肴时，对汤汁浓稠度的要求通常是？

A.汤汁极少，干香为主

B.汤汁宽厚，口感清淡

C.汤汁浓白或清澈，勾薄芡

D.不勾芡，完全靠原料自身胶质

5、下列哪种食材不适合用于制作“糖色”？

A.冰糖

B.白砂糖

C.红糖

D.蜂蜜

6、在热油传热烹制菜肴时，下列关于“过油”的说法错误的是？

A.油温过高会导致原料外焦里生

B.油温过低会导致原料脱浆或吸油过多

C.原料下锅前必须沥干水分

D.过油只能用于肉类原料

7、中