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西餐制作工艺考题及答案

一、填空题（共20题，每题1分，共20分，请将正确答案填写在横线处）

1.法式棕色基础汤（牛布朗汤）的标准熬制时长为______，熬制过程中需保持微沸状态，每隔1小时撇去表面浮油和杂质。

答案：6-8小时

2.法式五大基础酱中，以牛奶、黄油炒面（Roux）为核心原料的白色基础酱是______，常用于焗菜、白酱意面、千层面等菜品的制作。

答案：贝夏媚酱（BéchamelSauce）

3.意式那不勒斯披萨的经典面团通常采用2-8℃低温发酵______小时，可形成均匀细密的气孔结构，烤后边缘酥脆内部柔软有韧性。

答案：24-72

4.低温慢煮工艺的常用温度区间为______，通过精准控温实现食材均匀受热，锁留食材汁水和营养。

答案：45℃-85℃

5.制作法式清汤（Consommé）时，主要利用______的吸附作用去除汤中的杂质，获得澄清透亮的汤汁。

答案：肉糜、蛋清混合形成的蛋白筏（Raft）

6.惠灵顿牛排外层包裹的酥皮为______，制作时需将黄油包裹在面团中反复擀压折叠，形成多层油脂结构，烤后酥脆分层。

答案：千层酥皮（PuffPastry）

7.经典凯撒沙拉酱汁中必不可少的发酵动物性原料是______，其咸鲜风味是凯撒酱标志性口感的核心来源。

答案：凤尾鱼（鳀鱼）

8.煎制3cm厚的肉眼牛排时，中心温度达到______为三分熟标准，