扬州考研烹饪综合与营养学试题.pdfVIP

table{border-collapse:collapse;}table,th,td{border:1pxsolid#000;}

扬州大学

2007年招收攻读入学考

试试题

考试科目：烹饪综合（烹饪工艺学、烹饪原料学）科目代码：637

适用专业：营养与食品卫生学

考生注意：请将试题全部书写在答

题纸上，答在试题上无效！烹饪工艺学

部分

一、单项选择题（每小题1分，共10

分）：

1、下列原料中，宜采用“沸烫去皮法”进行去皮加工的是（）。

A.苹果

B.杨花萝卜

C.莽荠

D.西红柿

2、宜采用“蒸发”加工的干货原料是（）。

A.千贝

B.踢筋

C.海参

D.鱿鱼

3、“整鱼出骨”其原料大小的最佳选择范围是（）。

A.50 ∼ 250克

B.250 ∼ 1000克

C.1000 ∼ 1500克

D.1500 ∼ 2000克

4、宜采用“直切”进行加工的原料是（）。

A.猪里脊肉

B.面包

C.萝卜

D.咸