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餐饮服务食品安全操作规范（2018新版）

说明：配套国标GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》并行使用，本规范为餐饮现场日常操作核心文件。

1总则

为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2术语与定义

餐饮服务提供者：指餐饮服务经营者、单位食堂。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求高的操作区域，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食类食品制售、生食类食品制售、裱花蛋糕制作、集体用餐分装专间等。

准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区，烹调加工场所、餐