卤味熟食店生产与售卖实务.docx

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卤味熟食店生产与售卖实务

从起锅到收档|卤水火候保鲜售卖

项目

说明

适用对象

卤味店老板、卤制师傅、店员

覆盖范围

卤水起锅与养护、香料配比、原料解冻与焯水、火候与时间、上色与糖色、出锅与晾凉、售卖台温控、分切与称重、真空与打包、当日报废、老卤续汤、夏季防腐、异味与返砂、卫生与防虫

资料类型

实务手册

使用场景

新店起锅照单操作、老师傅带徒对照、店长编每日检查表

编写时间

2026年10月

本资料为原创编写，可直接用于日常教学与备课研讨；如需改动，请按本校学情调整课时与题量。

一、一只鸭脖的毛利怎么算

生鸭脖一斤进价八块上下。

卤完缩水，一斤只出七两。

按斤卖，售价定二十六块。

一斤生的卖出去合十八块二。

香料和燃气，摊到一块五。

包装袋再算三毛。

一只鸭脖净赚四块左右。

卖不掉就是全亏，没有残值。

卤味赚的是不剩货的钱。

剩下三成，一天白干。

二、一天卖多少只才够本

小店一天固定开销四百块。

房租一百六，人工两百。

水电燃气加包装四十块。

按一只净赚四块算。

一天要卖一百只才够本。

这个数写在备货单最上面。

低于八十只，先别加品类。

超出的一百只才是真赚的。

新手常把营业额当利润。

营业额两千，账上可能没钱。

三、卤水起锅：第一锅汤怎么配

新锅先吊高汤，不用清水。

鸡架三斤，猪骨两斤。

冷水下锅，水开撇沫。

撇净再转小火吊两小时。

汤色发白就对了。