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2026年西式面点师考试题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作戚风蛋糕时，将蛋白打发至什么状态最有利于形成稳定的蛋糕组织？

A.鱼眼泡状，仍有流动性

B.湿性发泡，提起打蛋头蛋白霜呈柔软弯钩状

C.中性发泡，提起打蛋头蛋白霜呈直立但顶端稍弯的尖角状

D.干性发泡，提起打蛋头蛋白霜呈坚挺直立的小尖角状

答案：D

解析：戚风蛋糕依靠蛋白霜提供主要支撑力，干性发泡的蛋白霜气泡细腻、稳定性强，能与蛋黄糊混合后保持体积，烘烤时不易消泡，成品蓬松柔软。鱼眼泡状打发不足，无法支撑蛋糕体；湿性发泡和中性发泡虽然也可制作戚风，但稳定性相对较弱，容易出现塌陷或组织粗糙。因此最理想