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2026年乳制品添加剂分析测试题及答案

一、单项选择题（每题1.5分，共30分）

1.我国现行规范食品添加剂使用的基本标准是（）。

A.GB5009.33《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》

B.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

C.GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》

D.GB4789《食品安全国家标准食品微生物学检验》

答案B

解析GB2760是食品添加剂使用的基础标准，规定了允许使用的添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB14880则专门规范营养强化剂的使用。

2.按GB2760的分类，卡拉胶在乳制品中的主要功能类别是（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.着色剂

答案C

解析卡拉胶属于增稠剂，在乳制品中常用作稳定剂和增稠剂，用于改善质构、防止乳清析出。其功能类别代码为20（增稠剂）。

3.下列物质中，属于乳制品加工中允许使用的乳化剂的是（）。

A.单，双甘油脂肪酸酯

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.硫酸铜

答案A

解析单，双甘油脂肪酸酯（单甘酯）是乳制品中常用的乳化剂。亚硝酸钠为护色剂，不允许用于乳制品；苯甲酸钠虽为防腐剂，但在乳制品中应用范围极窄，不属于常规乳化剂；硫酸铜非食品添加剂。

4.按照GB2760规