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2025年中式烹调师高级工试题试题及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂用于餐饮加工环节。

2.中式烹调中“抢火候”的核心是通过高温短时间加热最大程度保留食材嫩度与营养成分，适用于所有质地脆嫩的植物性原料和质地细嫩的动物性原料。

3.涨发优质大乌参时，采用火烤刮去硬皮层、冷水浸泡回软、沸水焖煮、去净肠杂、低温恒温泡发的标准工艺，涨发率可达1:6-1:7。

4.鲁菜经典名菜九转大肠烹制过程中需要依次用到醋、糖、酱油、料酒、砂仁、肉桂、胡椒粉等调味料，采用“?”的技法收浓卤汁，成品呈现酸、甜、香、辣、咸五味协调的特点。

5.食品中的多环芳烃类致癌物主要来源于食材高温油炸、烧烤过程中油脂的热聚反应，当加热油温超过240℃且油脂反复使用时，该类物质生成量会呈几何倍数增长。

6.某批次带皮猪五花肉采购重量为50千克，去皮去骨修整后得到净五花肉38千克，核算可知该批次五花肉的净料率为72%。

7.淮扬菜“文思豆腐”的刀工处理要求将嫩豆腐切成粗细不超过0.15厘米的细丝，丝条均匀、不碎不断，放入清水中能自然散开呈云雾状。

8.中式调味中的“五味调和”理念最早见于《黄帝内经》，指酸、苦、甘、辛、咸五种基本味型